Hay historias que no empiezan con un plan, sino con un cambio.
Con un momento en el que lo que parecía estable deja de serlo y obliga a tomar decisiones, a moverse, a probar… y, en ese movimiento, a descubrir algo que ya estaba ahí desde el principio.
Nacho no venía de la hostelería. Era fresador, un oficio preciso, de los que exigen atención al detalle y paciencia.
Pero el mundo cambió, las máquinas evolucionaron y aquel trabajo dejó de tener sitio. Y entonces, en lugar de resistirse, hizo algo que marcaría todo lo que vino después: mirar hacia otro lado y empezar de nuevo, guiándose por algo mucho más intuitivo que aprendido.
Le gustaba comer bien. Le gustaba observar. Le gustaba entender por qué un producto destacaba y otro no. Y con eso —sin escuela, sin manual— abrió La Bolera.
No recibía: acogía.
No ofrecía carta: proponía.
Y no cocinaba: cuidaba.
Cuidar, en su caso, significaba madrugar cada día para ir a la lonja, elegir el pescado uno a uno, recorrer kilómetros en busca del mejor producto de temporada y traerlo a la cocina con una idea muy clara: si el producto es bueno, no necesita disfraz.
Josefina
Mientras tanto, Josefina sostenía el otro lado de todo aquello con una fortaleza silenciosa. Trabajaba entre semana fuera del restaurante y, cuando hacía falta, también estaba allí, en la sala, atendiendo, organizando, acompañando.
Sin grandes gestos, pero siendo imprescindible.
El lugar
La Bolera no tardó en convertirse en algo más que un restaurante.
Era una casa de comidas, sí, pero también un lugar donde el tiempo tenía otro ritmo, donde uno podía entrar sin demasiadas expectativas y acabar encontrando algo difícil de explicar: una comida honesta, un trato cercano y una conversación que se alargaba sin prisa, como si todo lo demás pudiera esperar.
No había trampa. Tampoco espectáculo.
Y precisamente por eso, en aquel momento, aquello era casi revolucionario.
En una época en la que la hostelería seguía otros códigos, Nacho introducía gestos que hoy parecen normales pero que entonces no lo eran en absoluto: servir un vermú en copa de balón, preparar un gin tonic con espacio, con hielo, con intención… pequeños detalles que no buscaban llamar la atención, sino hacer las cosas bien, con respeto por lo que se estaba sirviendo.
Y hay quien lo recuerda mejor que nadie: clientes que llegaban tarde, sin atreverse a pedir mesa, y que acababan sentados, cenando, sintiéndose en casa, porque Nacho intuía ese momento y Josefina lo hacía posible. Ahí no empezaba solo una cena. Empezaba algo más.
La pequeña
abacería,
de Cabezón.
Con los años llegaron nuevos retos que invitaron a nuevos sueños.
Leticia se une a sus padres, y los tres, guiados por la pasión por la hostelería y por las ganas de hacer algo más divertido, más informal y más cercano, crean La Pequeña Abacería en Cabezón de la Sal.
Del vínculo de la familia con el sur nace también el nombre de La Abacería. Un guiño a esas abacerías andaluzas de Cádiz y a la historia de los “jándalos”, familias cántabras que fueron al sur y volvieron trayéndose otra forma de vivir la mesa, la música y el encuentro.
Era una nueva etapa. Más pequeña en tamaño, pero igual de sólida en intención.
La Abacería de la Sal.
Aquí ya es Leticia quien está al frente. Con todo lo aprendido en casa, pero también con su propio criterio, su forma de ver y de hacer.
Un restaurante de cocina de mercado que no pretende impresionar, pero sí acertar. Donde el norte y el sur se encuentran de manera natural, donde la tradición convive con una mirada más actual.
Aquí no hay grandes discursos. Hay una forma de hacer las cosas que viene de lejos.
De una casa donde se aprendió que lo sencillo, cuando está bien hecho, es suficiente. Que el producto no se negocia. Y que el cliente no viene solo a comer, viene a estar.
Eso es “Cocina por naturales.”